ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тыквенно яблочная запеканка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенно яблочная запеканка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| манная крупа | 2 ст.л. | 50 | 5.15 | 0.5 | 36.65 | 164 |
| молоко 1.5% | 107 мл | 107 | 3 | 1.61 | 5.03 | 47.08 |
| изюм | 40 гр | 40 | 1.16 | 0.24 | 26.4 | 105.6 |
| яйцо куриное | 2 шт | 110 | 13.97 | 11.99 | 0.77 | 172.7 |
| сахар-песок | 2 ст.л. | 50 | 0 | 0 | 49.85 | 199 |
| творог 0% (обезжиренный) | 500 гр | 500 | 82.5 | 0 | 6.5 | 355 |
| сахар-песок | 1 ст.л. | 25 | 0 | 0 | 24.93 | 99.5 |
| тыква | 418 гр | 418 | 5.43 | 1.25 | 32.19 | 117.04 |
| яблоко | 279 гр | 279 | 1.12 | 1.12 | 27.34 | 131.13 |
| груша | 259 гр | 259 | 1.04 | 0.78 | 28.23 | 108.78 |
| масло подсолнечное | 1 ст.л. | 17 | 0 | 16.98 | 0 | 152.83 |
| Итого | 1855 | 113.4 | 34.5 | 237.9 | 1652.7 | |
| 1 порция | 265 | 16.2 | 4.9 | 34 | 236.1 | |
| 100 грамм | 100 | 6.1 | 1.9 | 12.8 | 89.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до полуготовности. Затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения.
Полученную массу охлаждают до 60-70 градусов, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, ввводят осторожно взбитые белки. Массу выкладывают в смазанные жиром формы или противень, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают сметаной, которую можно подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 89.1 ккал.
- Белки: 6.1 гр.
- Жиры: 1.9 гр.
- Углеводы: 12.8 гр.
Инженер-технолог:
