Тыквенно яблочная запеканка (ТТК5612) технологическая карта

Тыквенно яблочная запеканка (ТТК5612)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.2к. Комментарии 0 Опубликовано 18 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тыквенно яблочная запеканка

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тыквенно яблочная запеканка вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
манная крупа	2 ст.л.	50	5.15	0.5	36.65	164
молоко 1.5%	107 мл	107	3	1.61	5.03	47.08
изюм	40 гр	40	1.16	0.24	26.4	105.6
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
сахар-песок	2 ст.л.	50	0	0	49.85	199
творог 0% (обезжиренный)	500 гр	500	82.5	0	6.5	355
сахар-песок	1 ст.л.	25	0	0	24.93	99.5
тыква	418 гр	418	5.43	1.25	32.19	117.04
яблоко	279 гр	279	1.12	1.12	27.34	131.13
груша	259 гр	259	1.04	0.78	28.23	108.78
масло подсолнечное	1 ст.л.	17	0	16.98	0	152.83
Итого		1855	113.4	34.5	237.9	1652.7
1 порция		265	16.2	4.9	34	236.1
100 грамм		100	6.1	1.9	12.8	89.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную от кожицы и семян тыкву, яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до полуготовности. Затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения.

Полученную массу охлаждают до 60-70 градусов, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, ввводят осторожно взбитые белки. Массу выкладывают в смазанные жиром формы или противень, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сметаной, которую можно подать отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)