Технологическая карта № Окрошка овощная на кефире, порция 300 г общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окрошку овощную на кефире, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки овощной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окрошка овощная на кефире, п/ф | 303,0 | 1,00 (порционирование) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Окрошку овощную на кефире порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными продуктами (овощи, яйца). В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов. Окрошка порционирована.
- Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (яиц, овощей, зелени). Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку овощную на кефире порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Окрошка овощная на кефире должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные: – окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной | ‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки овощной на кефире:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 9,48 | 10,11 | 13,95 | 182,76 |
| На 100 г | 3,16 | 3,37 | 4,65 | 60,92 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
