Картофель запеченный со свининой (ТТК5599) технологическая карта

Картофель запеченный со свининой (ТТК5599)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.5к. Комментарии 0 Опубликовано 18 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель запеченный со свининой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель запеченный со свининой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
масло подсолнечное	2 ст.л.	34	0	33.97	0	305.66
картофель	1 шт	100	2	0.4	18.1	80
лук репчатый	60 гр	60	0.84	0	6.24	24.6
майонез столовый молочный	1 ст.л.	20	0.48	13.4	0.78	125.4
свиной окорок	300 гр	300	54	63.9	0	783
сыр российский	50 гр	50	12.05	14.75	0.15	181.5
Итого		564	69.4	126.4	25.3	1500.2
1 порция		282	34.7	63.2	12.6	750.1
100 грамм		100	12.3	22.4	4.5	266

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель протирают. Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15 грамм и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанным кубиками. Протертый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жареной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов до образования корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)