ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты капустные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
капуста белокочанная | 1 кг | 1000 | 18 | 1 | 47 | 270 |
мука пшеничная | 4 ст.л. | 100 | 9.2 | 1.2 | 74.9 | 342 |
яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
масло подсолнечное | 30 гр | 30 | 0 | 29.97 | 0 | 269.7 |
соль | 10 гр | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Итого | 1195 | 34.2 | 38.2 | 122.3 | 968.1 | |
1 порция | 80 | 2.3 | 2.5 | 8.2 | 64.5 | |
100 грамм | 100 | 2.9 | 3.2 | 10.2 | 81 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде ддо полуготовности.
После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 минут. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 45-50 градусов, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным маргарином , или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 81 ккал.
- Белки: 2.9 гр.
- Жиры: 3.2 гр.
- Углеводы: 10.2 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.