Котлеты капустные (ТТК5584) технологическая карта

Котлеты капустные (ТТК5584)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 662 Комментарии 0 Опубликовано 16 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты капустные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	1 кг	1000	18	1	47	270
мука пшеничная	4 ст.л.	100	9.2	1.2	74.9	342
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
масло подсолнечное	30 гр	30	0	29.97	0	269.7
соль	10 гр	10	0	0	0	0
Итого		1195	34.2	38.2	122.3	968.1
1 порция		80	2.3	2.5	8.2	64.5
100 грамм		100	2.9	3.2	10.2	81

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде ддо полуготовности.

После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 минут. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 45-50 градусов, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают растопленным маргарином , или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)