Котлеты морковные (ТТК5581)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты морковные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты морковные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
яблоко	1 шт	165	0.66	0.66	16.17	77.55
манная крупа	30 гр	30	3.09	0.3	21.99	98.4
мука пшеничная	10 гр	10	0.92	0.12	7.49	34.2
масло подсолнечное	20 гр	20	0	19.98	0	179.8
сахар-песок	3 гр	3	0	0	2.99	11.94
яйцо куриное	1 шт	47	5.97	5.12	0.33	73.79
Итого		475	13.2	26.4	62.8	539.7
1 порция		95	2.6	5.3	12.6	107.9
100 грамм		100	2.8	5.6	13.2	113.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог ( по 2-й колонке ), перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят в обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный или сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 113.6 ккал.
• Белки: 2.8 гр.
• Жиры: 5.6 гр.
• Углеводы: 13.2 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.