Капуста тушеная (ТТК5571)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Капуста белокочанная капуста белокочанная 1 кг 1000 18 1 47 270
Лук репчатый лук репчатый 200 гр 200 2.8 0 20.8 82
Морковь морковь 200 гр 200 2.6 0.2 13.8 64
Томатная паста томатная паста 20 гр 20 1.12 0.3 3.34 18.4
Масло подсолнечное масло подсолнечное 10 гр 10 0 9.99 0 89.9
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Перец чёрный молотый перец черный молотый 1 гр 1 0.1 0.03 0.39 2.51
Вода вода 300 мл 300 0 0 0 0
Итого 1733 24.6 11.5 85.3 526.8
1 порция 217 3.1 1.4 10.7 65.9
100 грамм 100 1.4 0.7 4.9 30.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду ( 20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 грамм на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпик или грудинки жир используется для пассирования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 30.4 ккал.
  • Белки: 1.4 гр.
  • Жиры: 0.7 гр.
  • Углеводы: 4.9 гр.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий