ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ холодный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ холодный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| свекла | 160.0 (грамм) |
| морковь | 40.0 (грамм) |
| лук зеленый | 50.0 (грамм) |
| огурец | 100.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 2.0 (штука) |
| сахар | 10.0 (грамм) |
| уксус | 16.0 (грамм) |
| вода | 800.0 (грамм) |
| сметана | 100.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу и морковь нарезают соломкой. свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно , соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По 3-й колонке борщ можно готовить без яиц.
Норма закладки сметаны при этом увеличивается на 20 грамм на 1000 грамм Борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 27,1 |
| Белки, гр | 1,1 |
| Углеводы, гр | 3 |
| Жиры, гр | 1,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.