ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша с помидорами по казачьи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша с помидорами по казачьи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 150 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 215 | 215 | г |
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 10 | 10 | г |
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 9 | 9 | г |
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 10 | 10 | г |
| 5 | Вода | 1 150 | 1 150 | г |
| 6 | Лапша домашняя | 80 | 80 | г |
| 7 | Помидоры жареные | 50 | 50 | г |
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 10 | 10 | г |
ИТОГО 1 534 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные тушки курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем варят о готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку ( корень ), подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. сваренные тушки нарубают по 75 грамм на порцию.
Подготовленные помидоры нарезают на четвертинки и жарят на масле или маргарине.
В кипящий бульон кладут лапшу домашнюю и варят до готовности 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют жареные помидоры.
При отпуске в суп кладут курицу и мелко нарезанную зелень петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 67,4 |
| Белки, гр | 4 |
| Углеводы, гр | 4 |
| Жиры, гр | 4,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.