ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свекла | 2 шт | 250 | 3.75 | 0.25 | 22 | 107.5 |
| картофель | 5 шт | 500 | 10 | 2 | 80.5 | 380 |
| капуста белокочанная | 0.5 шт | 750 | 13.5 | 0.75 | 35.25 | 202.5 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 35.25 |
| томатная паста | 3 ст.л. | 90 | 5.04 | 1.35 | 15.03 | 82.8 |
| перец черный молотый | 2 гр | 2 | 0.21 | 0.07 | 0.77 | 5.02 |
| лавровый лист | 5 шт | 0.75 | 0.06 | 0.06 | 0.37 | 2.35 |
| чеснок | 4 кус | 16 | 1.04 | 0.08 | 4.78 | 22.88 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| телячьи ребра | 1 кг | 1000 | 163 | 187 | 0 | 2330 |
| петрушка | 40 гр | 40 | 1.48 | 0.16 | 3.04 | 18.8 |
| вода | 4 л | 4000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| сметана 10% (нежирная) | 20 гр | 20 | 0.6 | 2 | 0.58 | 23 |
| укроп | 15 гр | 15 | 0.38 | 0.08 | 0.95 | 5.7 |
| Итого | 6836 | 201.1 | 193.9 | 176.3 | 3239.8 | |
| 1 порция | 342 | 10.1 | 9.7 | 8.8 | 162 | |
| 100 грамм | 100 | 2.9 | 2.8 | 2.6 | 47.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.
За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 47.4 ккал.
- Белки: 2.9 гр.
- Жиры: 2.8 гр.
- Углеводы: 2.6 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.