Борщ украинский (ТТК5481)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Свекла свекла 2 шт 250 3.75 0.25 22 107.5
Картофель картофель 5 шт 500 10 2 80.5 380
Капуста белокочанная капуста белокочанная 0.5 шт 750 13.5 0.75 35.25 202.5
Морковь морковь 1 шт 75 0.98 0.08 5.18 24
Лук репчатый лук репчатый 1 шт 75 1.05 0 7.8 35.25
Томатная паста томатная паста 3 ст.л. 90 5.04 1.35 15.03 82.8
Перец чёрный молотый перец черный молотый 2 гр 2 0.21 0.07 0.77 5.02
Лавровый лист лавровый лист 5 шт 0.75 0.06 0.06 0.37 2.35
Чеснок чеснок 4 кус 16 1.04 0.08 4.78 22.88
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Телячьи ребра телячьи ребра 1 кг 1000 163 187 0 2330
Петрушка петрушка 40 гр 40 1.48 0.16 3.04 18.8
Вода вода 4 л 4000 0 0 0 0
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 20 гр 20 0.6 2 0.58 23
Укроп укроп 15 гр 15 0.38 0.08 0.95 5.7
Итого 6836 201.1 193.9 176.3 3239.8
1 порция 342 10.1 9.7 8.8 162
100 грамм 100 2.9 2.8 2.6 47.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 47.4 ккал.
  • Белки: 2.9 гр.
  • Жиры: 2.8 гр.
  • Углеводы: 2.6 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий