Борщ украинский (ТТК5481)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла	2 шт	250	3.75	0.25	22	107.5
картофель	5 шт	500	10	2	80.5	380
капуста белокочанная	0.5 шт	750	13.5	0.75	35.25	202.5
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	35.25
томатная паста	3 ст.л.	90	5.04	1.35	15.03	82.8
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
лавровый лист	5 шт	0.75	0.06	0.06	0.37	2.35
чеснок	4 кус	16	1.04	0.08	4.78	22.88
соль	2 гр	2	0	0	0	0
телячьи ребра	1 кг	1000	163	187	0	2330
петрушка	40 гр	40	1.48	0.16	3.04	18.8
вода	4 л	4000	0	0	0	0
сметана 10% (нежирная)	20 гр	20	0.6	2	0.58	23
укроп	15 гр	15	0.38	0.08	0.95	5.7
Итого		6836	201.1	193.9	176.3	3239.8
1 порция		342	10.1	9.7	8.8	162
100 грамм		100	2.9	2.8	2.6	47.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 47.4 ккал.
• Белки: 2.9 гр.
• Жиры: 2.8 гр.
• Углеводы: 2.6 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.