ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ кубанский с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ кубанский с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свекла | 1 шт | 125 | 1.88 | 0.13 | 11 | 53.75 |
| вода | 2 л | 2000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| картофель | 4 шт | 400 | 8 | 1.6 | 64.4 | 304 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| фасоль красная консервированная | 300 гр | 300 | 20.1 | 0.9 | 52.2 | 297 |
| перец сладкий красный | 1 шт | 145 | 1.89 | 0 | 7.69 | 39.15 |
| капуста белокочанная | 0.5 шт | 750 | 13.5 | 0.75 | 35.25 | 202.5 |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| сметана 10% (нежирная) | 50 мл | 50 | 1.5 | 5 | 1.45 | 57.5 |
| томат (помидор) | 3 шт | 285 | 3.14 | 0.57 | 10.55 | 57 |
| петрушка | 40 гр | 40 | 1.48 | 0.16 | 3.04 | 18.8 |
| томатная паста | 4 ст.л. | 120 | 6.72 | 1.8 | 20.04 | 110.4 |
| чеснок | 3 кус | 12 | 0.78 | 0.06 | 3.59 | 17.16 |
| лавровый лист | 2 шт | 0.3 | 0.02 | 0.03 | 0.15 | 0.94 |
| сахар-песок | 1 ст.л. | 25 | 0 | 0 | 24.93 | 99.5 |
| уксус яблочный 3% | 1 ч.л. | 5 | 0 | 0 | 0.12 | 0.55 |
| масло подсолнечное | 20 мл | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
| Итого | 4502 | 62.1 | 31.1 | 255.2 | 1523.6 | |
| 1 порция | 346 | 4.8 | 2.4 | 19.6 | 117.2 | |
| 100 грамм | 100 | 1.4 | 0.7 | 5.7 | 33.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель и помидоры дольками, лук репчатый – полукольцами. Подготовленные морковь и лук пассируют. Фасоль отваривают. Кабачки очищают от кожицы и семын, нарезают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 минут, затем добавляют пассированные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности.
За 10-15 минут до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, специи, соль.
Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиками.
Подают борщ со сметаной и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 33.8 ккал.
- Белки: 1.4 гр.
- Жиры: 0.7 гр.
- Углеводы: 5.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
вопрос
соль и перец не идут в калькуляцию
и также в калькуляции нет кабачков, но в описании они есть