- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска уральский рулет
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска уральский рулет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска уральский рулет вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| говядина, 1 категория | 92.0 (грамм) |
| окорок варено-копчёный | 25.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 15.0 (грамм) |
| молоко коровье | 7.0 (грамм) |
| маргарин | 1.0 (грамм) |
| петрушка | 3.0 (грамм) |
| Гарнир из овощей 10 | 50.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на них нарезанный тонкими пластинками окорок, омлет, приготовленный из яиц и молока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу, после чего удаляют шпагат.
При отпуске готовое изделие нарезают на кусочки ( по 2-3 на порцию), украшают зеленью. На гарнир подают огурцы маринованные или помидоры соленые.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 220,8 |
| Белки, гр | 16,3 |
| Углеводы, гр | 1,5 |
| Жиры, гр | 16,7 |
Инженер-технолог:
