ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень из субпродуктов птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень из субпродуктов птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| курица вареная | 650 гр | 650 | 163.8 | 48.1 | 0 | 1105 |
| бульон куриный | 400 гр | 400 | 8 | 2 | 1.2 | 60 |
| желатин пищевой | 25 гр | 25 | 21.8 | 0.1 | 0.18 | 88.75 |
| вода | 100 гр | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| морковь | 100 гр | 100 | 1.3 | 0.1 | 6.9 | 32 |
| петрушка | 5 гр | 5 | 0.19 | 0.02 | 0.38 | 2.35 |
| соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1283 | 195.1 | 50.3 | 8.7 | 1288.1 | |
| 1 порция | 128 | 19.5 | 5 | 0.9 | 128.8 | |
| 100 грамм | 100 | 15.2 | 3.9 | 0.7 | 100.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 литра на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 часов, периодически снимая жир.
Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Студень можно готовить и без чеснока.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 100.4 ккал.
- Белки: 15.2 гр.
- Жиры: 3.9 гр.
- Углеводы: 0.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
