ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень говяжий
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень говяжий вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говяжьи ноги | 2 шт | 100 | 25 | 6.6 | 0 | 159 |
| говядина | 2 кг | 2000 | 378 | 248 | 0 | 3740 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| петрушка (корень) | 1 шт | 40 | 0.6 | 0.24 | 4.04 | 19.6 |
| сельдерей (корень) | 1 шт | 250 | 3.25 | 0.75 | 16.25 | 80 |
| чеснок | 5 кус | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
| перец черный горошек | 5 шт | 0.3 | 0.04 | 0.01 | 0.12 | 0.76 |
| лавровый лист | 2 шт | 0.3 | 0.02 | 0.03 | 0.15 | 0.94 |
| соль | 1 ч.л. | 11 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| вода | 2.5 л | 2500 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 4997 | 409.2 | 255.8 | 31.7 | 4052.9 | |
| 1 порция | 167 | 13.6 | 8.5 | 1.1 | 135.1 | |
| 100 грамм | 100 | 8.2 | 5.1 | 0.6 | 81.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Студень можно готовить и без чеснока.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 81.1 ккал.
- Белки: 8.2 гр.
- Жиры: 5.1 гр.
- Углеводы: 0.6 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
