Студень говяжий (ТТК5471)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень говяжий

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень говяжий вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Говяжьи ноги говяжьи ноги 2 шт 100 25 6.6 0 159
Говядина говядина 2 кг 2000 378 248 0 3740
Морковь морковь 1 шт 75 0.98 0.08 5.18 24
Петрушка (корень) петрушка (корень) 1 шт 40 0.6 0.24 4.04 19.6
Сельдерей (корень) сельдерей (корень) 1 шт 250 3.25 0.75 16.25 80
Чеснок чеснок 5 кус 20 1.3 0.1 5.98 28.6
Перец чёрный горошек перец черный горошек 5 шт 0.3 0.04 0.01 0.12 0.76
Лавровый лист лавровый лист 2 шт 0.3 0.02 0.03 0.15 0.94
Соль соль 1 ч.л. 11 0 0 0 0
Вода вода 2.5 л 2500 0 0 0 0
Итого 4997 409.2 255.8 31.7 4052.9
1 порция 167 13.6 8.5 1.1 135.1
100 грамм 100 8.2 5.1 0.6 81.1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов.

За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.

Студень можно готовить и без чеснока.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 81.1 ккал.
  • Белки: 8.2 гр.
  • Жиры: 5.1 гр.
  • Углеводы: 0.6 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий