Студень говяжий (ТТК5471)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень говяжий

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень говяжий вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжьи ноги	2 шт	100	25	6.6	0	159
говядина	2 кг	2000	378	248	0	3740
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
петрушка (корень)	1 шт	40	0.6	0.24	4.04	19.6
сельдерей (корень)	1 шт	250	3.25	0.75	16.25	80
чеснок	5 кус	20	1.3	0.1	5.98	28.6
перец черный горошек	5 шт	0.3	0.04	0.01	0.12	0.76
лавровый лист	2 шт	0.3	0.02	0.03	0.15	0.94
соль	1 ч.л.	11	0	0	0	0
вода	2.5 л	2500	0	0	0	0
Итого		4997	409.2	255.8	31.7	4052.9
1 порция		167	13.6	8.5	1.1	135.1
100 грамм		100	8.2	5.1	0.6	81.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов.

За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.

Студень можно готовить и без чеснока.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 81.1 ккал.
• Белки: 8.2 гр.
• Жиры: 5.1 гр.
• Углеводы: 0.6 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.