- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Корнетики с муссом ветчинным
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Корнетики с муссом ветчинным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Корнетики с муссом ветчинным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| ветчина в форме | 100.0 (грамм) |
| масло сливочное | 14.0 (грамм) |
| сыр твердый | 10.0 (грамм) |
| сливки | 10.0 (грамм) |
| лимон | 7.0 (грамм) |
| Желе мясное или рыбное | 20.0 (грамм) |
| перец сладкий маринованный | 5.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, свертывают конусом и заполняют ветчинным муссом, сверху покрывают слоем мясного желе и охлаждают.
Когда желе застынет, из размягченного масла с помощью корнетика наносят на поверхность рисунок в виде сеточки.
Для мусса часть ветчины пропускают через мясорубку, растирают с маслом сливочным, добавляют тертый сыр, соль, специи, сливки, лимонный сок и перемешивают.
При отпуске можно оформить зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 20.70 г | 30 % |
| Жиров | 32.20 г | 43 % |
| Углеводов | 1.30 г | 0 % |
| Калорийность | 380.00 ккал (1590 кДж) | 19 % |
Инженер-технолог:
