- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с грибами и клюквой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с грибами и клюквой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с грибами и клюквой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 340 | 340 | г |
| 2 | Грибы соленые нарезанные ломтиками | 200 | 200 | г |
| 3 | Клюква чистая | 130 | 130 | г |
| 4 | Капуста квашеная | 205 | 205 | г |
| 5 | Сыр твердый нарезанный кубиками | 65 | 65 | г |
| 6 | Масло растительное | 65 | 65 | г |
| ИТОГО | 1 005 | 1 005 | г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареный очищенный картофель, подготовленные грибы, сыр нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, промывают в холодной воде, если она очень кислая, отживают и мелко нарезают.
Клюкву перебирают и промывают. Нарезанные картофель, сыр, грибы соединяют, добавляют клюкву и капусту, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске салат оформляют сыром и грибами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 123.6 |
| Белки, гр | 4.2 |
| Жиры, гр | 9.1 |
| Углеводы, гр | 6.7 |
Инженер-технолог:
