- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с грибами и брусникой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с грибами и брусникой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с грибами и брусникой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 360 | 360 | г |
| 2 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | 100 | 100 | г |
| 3 | Грибы соленые нарезанные ломтиками | 300 | 300 | г |
| 4 | Брусника чистая | 150 | 150 | г |
| 5 | Масло растительное | 100 | 100 | г |
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами.
Грибы отделяют от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленными луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанным укропом ( 3 грамма нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калории | 123.6 ккал |
| Белки | 4.2 г |
| Жиры | 9.1 г |
| Углеводы | 6.7 г |
Инженер-технолог:
