- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из редьки и картофеля по кабардински
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из редьки и картофеля по кабардински
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из редьки и картофеля по кабардински вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Редька нарезанная | 330 | 330 | г |
| 2 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | 100 | 100 | г |
| 3 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 165 | 165 | г |
| 4 | Яйцо отварное нарезанное | 180 | 180 | г |
| 5 | Сметана “Домашняя” 10,0 % жирности | 225 | 225 | г |
| 6 | Петрушка (зелень) очищенная | 20 | 20 | г |
| ИТОГО | 1 020 | 1 020 | г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную редьку нарезают соломкой, вареный и очищенный картофель – тонкими брусочками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.
Сваренные вкрутую яйца рубят ( 50 % нормы оставляют на оформление салата).
Нарезанные овощи и яйца соединяют, добавляют сметану, перемешивают и укладывают горкой.
При отпуске оформляют дольками яиц и веточками зелени петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 128,4 |
| Белки, гр | 4,7 |
| Углеводы, гр | 7,3 |
| Жиры, гр | 9,2 |
Инженер-технолог:
