Вазир куриное филе (ТТК5343) технологическая карта

Вазир куриное филе (ТТК5343)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 341 Комментарии 0 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вазир куриное филе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вазир куриное филе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе курицы	24900	21501
Яйца куриные	4000	4000
Хлеб	2000	2000
Масло сливочное	3000	3000
Лимоны	1890	1701
Салатный лист	973	701
Соль	300	300
Перец черный молотый	1	1

Выход: 200/24

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе 2-3 шт. отбивается слегка, дают форму листа. Солим, перчим, обмакиваем в лейзоне, обваливаем в хлебной крошке и обжариваем в сковородке до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей температуры 65^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)