Самса духовая с картофелем (ТТК5353) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самса духовая с картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самса духовая с картофелем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самса духовая с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Мука	4300	4300
Вода	2000	2000
Соль	250	250
Курдюк. жир	400	400
Лук репчатый	2738	2300
Перец черный молотый	7	7
Зира	4	4
Масло растительное	100	100
Картофель	7715	4629
Маргарин	862	862

Выход: 120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки и воды с добавлением соли замешать крутое тесто и оставить для расстойки на 30-40 минут и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, смазать жиром и завернуть рулетом. Затем разрезать на кусочки массой 65 г, раскатать на лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш массой 77 г, края сложить, придавая изделию треугольную форму. Для фарша: подготовленный картофель нарезать кубиками или соломкой, добавить нарезанный кубиками маргарин, рубленый лук, соль, специи и перемешать. Самсу выпекают в жарочном шкафу в течение 15-20 минут при температуре 200-240 градусов. Готовое изделие смазывают маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)