ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самса духовая с картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самса духовая с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Мука | 4300 | 4300 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Соль | 250 | 250 |
| Курдюк. жир | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 2738 | 2300 |
| Перец черный молотый | 7 | 7 |
| Зира | 4 | 4 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Картофель | 7715 | 4629 |
| Маргарин | 862 | 862 |
| Выход: 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из муки и воды с добавлением соли замешать крутое тесто и оставить для расстойки на 30-40 минут и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, смазать жиром и завернуть рулетом. Затем разрезать на кусочки массой 65 г, раскатать на лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш массой 77 г, края сложить, придавая изделию треугольную форму. Для фарша: подготовленный картофель нарезать кубиками или соломкой, добавить нарезанный кубиками маргарин, рубленый лук, соль, специи и перемешать. Самсу выпекают в жарочном шкафу в течение 15-20 минут при температуре 200-240 градусов. Готовое изделие смазывают маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.78 г | 13 % |
| Жиров | 11.48 г | 15 % |
| Углеводов | 25.35 г | 9 % |
| Калорийность | 237.39 ккал (993 кДж) |
11 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.