Перепелка Оригинальная (ТТК5347)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перепелка Оригинальная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепелка Оригинальная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Перепелка 60000 60000
Яйца перепелиные 2000 2000
Соль 200 200
Перец черный молотый 1 1
Филе курицы 6900 5000
Курдюк. жир 5000 3000
Лук репчатый 4740 2000
Вино 5000 5000
Салатный лист 973 701

Выход: 2/2/100/7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Потрошеную перепелку промыть, посолить, поперчить. Фарш курицы посолить, поперчить, заправить в перепелку. Снизу сковородки нашинковать репчатый лук, на лук положить фаршированную перепелку, сверху положить сало курдючное нарезанное тонкими слоями, залить вином и поставить в духовку на 25-30 минут. Готовить блюдо перед подачей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории, ккал: 134
  • Белки, г: 21.8
  • Жиры, г: 4.5
  • Углеводы, г: 0.0

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий