Манты с мясом с простоквашей (ТТК5351) технологическая карта

Манты с мясом с простоквашей (ТТК5351)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.5к. Комментарии 1 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Манты с мясом с простоквашей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты с мясом с простоквашей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Мука	3800	3800
Яйца куриные	200	200
Вода	2900	2900
Соль	120	120
Баранина на кости	10300	7400
Лук репчатый	8800	7392
Перец черный молотый	2	2
Масло растительное	200	200
Простокваша	3000	3000

Выход: 210/30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки, воды с добавлением яиц и соли замешать крутое тесто, оставить на 30-40 минут для расстойки. Готовое тесто закатать в жгуты и разделить на кусочки массой 25 г, затем раскатать лепешки с утонченными краями. На раскатанные лепешки положить фарш, края защепить, придавая изделию овально-округлую форму. Для фарша мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с рубленным репчатым луком, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Подготовленные манты уложить на решетку мантышницы, смазанную растительным маслом и варить на пару 40 минут. Подать по 2 шт. на порцию (1шт. – 105 г.), поливая простоквашей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)