ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные ножки Азия
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные ножки Азия вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Куриные ножки | 44000 | 28600 |
Яйца куриные | 4000 | 4000 |
Грибы сухие | 2000 | 6000 |
Лук репчатый | 4740 | 2000 |
Масло сливочное | 2000 | 2000 |
Чеснок | 2500 | 1500 |
Майонез | 3000 | 3000 |
Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 240/37
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
С куриных ножек снять кожу как чулок. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить жареные грибы, лук, чеснок, яйцо и зелень. Все перемешать, посолить, добавить специи. В кожу заправить этот фарш и запечь в духовке на 30-40 минут, затем смазать майонезом. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 21.62 г | 32 % |
Жиров | 9.39 г | 12 % |
Углеводов | 0.38 г | 0 % |
Калорийность | 170.97 ккал (715 кДж) |
8 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.