Куриные ножки Азия (ТТК5345) технологическая карта

Куриные ножки Азия (ТТК5345)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 994 Комментарии 0 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные ножки Азия

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные ножки Азия вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Куриные ножки	44000	28600
Яйца куриные	4000	4000
Грибы сухие	2000	6000
Лук репчатый	4740	2000
Масло сливочное	2000	2000
Чеснок	2500	1500
Майонез	3000	3000
Салатный лист	973	701

Выход: 240/37

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С куриных ножек снять кожу как чулок. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить жареные грибы, лук, чеснок, яйцо и зелень. Все перемешать, посолить, добавить специи. В кожу заправить этот фарш и запечь в духовке на 30-40 минут, затем смазать майонезом. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)