- Технико – технологическая карта Steak Top Round London Broil (Топ Раунд стейк) с карамелизированной петрушкой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Top Round London Broil (Топ Раунд стейк) с карамелизированной петрушкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Top Round London Broil (Топ Раунд стейк) с карамелизированной петрушкой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, внутренняя часть бедра (Topside) | 330 | 307 |
| 2 | Масло сливочное с чили п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 6 | Петрушка (корень) | 125 | 94 |
| 7 | Лимон | 10 | 4,2 |
| 8 | Сахар коричневый | 5 | 5 |
| 9 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 245/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогреть гриль до 260-285°С. Топ Раунд стейк приправить солью и перцем, отправить на гриль. Через несколько минут, когда соки начнут выступать на поверхность, перевернуть стейк на другую сторону при помощи щипцов. Довести до готовности. Как только мясо будет готово (определяется термометром), переложить на чистую тарелку и дать постоять 5 минут. Это позволит мясным сокам равномерно распределиться внутри стейка.
При подаче положить на стейк кусочек масла с чили. Гарнировать карамелизированной петрушкой (корни петрушки с небольшими хвостиками припустить в подсоленной воде до п/г, обсушить, быстро обжарить на сливочном масле, добавив коричневый сахар).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Top Round London Broil (Топ Раунд стейк) с карамелизированной петрушкой | |||
| Экономичный и умеренно-нежный отруб, вырезающийся из внутренней части бедра – прямой бескостной мышцы, имеющей в срезе овальную форму. Это довольно нежное мясо, рекомендуемая степень прожарки rare или medium rare. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Top Round London Broil (Топ Раунд стейк) с карамелизированной петрушкой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Top Round London Broil (Топ Раунд стейк) с карамелизированной петрушкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (245/75 грамм) содержит: | |||
| 57,2 | 39,9 | 13,9 | 643 (2694) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 76% | 48% | 4% | 26% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,9 | 12,5 | 4,4 | 201 |
