Филе куриное Бухоро (ТТК5346) технологическая карта

Филе куриное Бухоро (ТТК5346)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 414 Комментарии 0 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Бухоро

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное Бухоро вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе курицы	23800	21001
Помидоры свежие	9440	8024
Майонез	6000	6000
Сыр	4900	4508
Масло сливочное	4000	4000
Соль	300	300
Перец черный молотый	2	2
Салатный лист	973	701

Выход: 200/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе очистить от кожи и сухожилий, затем отбить. Смазать сковородку сливочным маслом. Филе положить на сковородку, сверху помидор, нарезанный кружочками, добавить майонез, тертый сыр, посолить, поперчить и поставить в духовку на 25-30 минут. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)