Филе куриное Бухоро (ТТК5346)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное Бухоро

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное Бухоро вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Филе курицы 23800 21001
Помидоры свежие 9440 8024
Майонез 6000 6000
Сыр 4900 4508
Масло сливочное 4000 4000
Соль 300 300
Перец черный молотый 2 2
Салатный лист 973 701

Выход: 200/7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе очистить от кожи и сухожилий, затем отбить. Смазать сковородку сливочным маслом. Филе положить на сковородку, сверху помидор, нарезанный кружочками, добавить майонез, тертый сыр, посолить, поперчить и поставить в духовку на 25-30 минут. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 23.73 г 35 %
Жиров 2.73 г 3 %
Углеводов 0.54 г 0 %
Калорийность 122.86 ккал
(514 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий