- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Угро по-Бухарски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Угро по-Бухарски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Угро по-Бухарски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 11000 | 7900 |
| Лук репчатый | 4760 | 3998 |
| Морковь | 6000 | 4500 |
| Картофель | 6680 | 4008 |
| Помидоры свежие | 4720 | 4012 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Вермишель | 1110 | 2997 |
| Нахот (азиатский горох) | 1500 | 1000 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
| Масло растительное | 1000 | 1000 |
| Выход: 250/7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо баранины нарезать брусочками, лук нашинковать, морковь нарезать соломкой, картошку брусочками. Все обжарить добавляя соль, перец по вкусу. Вермишель отварить, откидать на друшлаке. Перед подачей вермишель залить готовой шурпой, посыпать зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 198.6 ккал | 12.97% |
| Белки | 17 г | 18.48% |
| Жиры | 14.2 г | 21.19% |
| Углеводы | 0.7 г | 0.5% |
Инженер-технолог:
