Рыба горбуша фаршированная (ТТК5310) технологическая карта

Рыба горбуша фаршированная (ТТК5310)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.3к. Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба горбуша фаршированная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба горбуша фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 10 порций
	вес брутто	вес нетто
Горбуша	18100	10000
Масло сливочное	2000	2000
Молоко сухое	360	360
Яйца куриные	3000	3000
Батон 1000 ПФ	2000	2000
Лук репчатый	2370	1000
Масло растительное	370	370
Чеснок	2000	800
Желатин	1000	1000
Апельсины 45 ПФ	2220	1998
Лимон	2000	1800
Зелень (укроп, петрушка)	945	699
Оливки	1820	1001

Выход: 200/55

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу горбуша промыть, очистить от чешуи, жабр, внутренностей, отрезать плавники. Надрезами возле головы с одной и с другой стороны снять кожу как чулок до хвоста и надрезать с хвостом, чтобы рыба бала с головой, с кожей и хвостом. Мясо отделить от позвоночника и ребер, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон, пассированный лук, чеснок, сливочное масло. Затем посолить, поперчить и пропустить через мясорубку два раза. Хорошо перемешать и начинить кожу фаршем, заворачивая в марлю и варить 20-25 минут. Вылить воду и остудить. Нарезать на порции, уложить цептор, украшая апельсином, лимоном, зеленью, оливками и полить ланспеком. После положить в холодильник.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)