ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телячья печень в остром маринаде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телячья печень в остром маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Печень телячья | 250 | 207/1411 |
| Уксус белый винный | 50 | 50 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Апельсин | 100 | 67 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Майоран | 4 | 4 |
| Чесночный порошок | 40 | 40 |
| Масло оливковое | 51 | 51 |
| Перец сладкий стручковый | 30 | 22 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 1,0 |
| Соль | 5 | 5 |
|
Выход |
430 |
1 Масса жареной печени
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для маринада смешивают уксус белый винный, свежеприготовленный сок апельсина, натертую луковицу, майоран, чесночный порошок перец и соль. В этот маринад, кладут нарезанную на порционные куски печенку и оставляют мариноваться на двое суток. Затем куски печенки панируют в муке, обжаривают в растительном масле, добавляют маринад и жарят на небольшом огне в течение 3 — 4 мин. В конце жарки добавляют перец сладкий стручковый, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сейчас же подают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.97 г | 34 % |
| Жиров | 4.71 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 135.07 ккал (565 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
