...

Мясо по-французски (ТТК5327)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо по-французски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
  вес брутто вес нетто
Филе говядины 15900 10000
Мука 600 600
Соль 300 300
Перец черный молотый 5 5
Сахар 200 200
Лук репчатый 2380 1999
Майонез 3500 3500
Сыр 2180 2006
Салатный лист 973 701

Выход: 100/50/7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку мяса очистить от пленки, нарезать на искоса в форме листа, отбить до 3-4 мм. Панировать в муке, обжарить с двух сторон, положить на порционную сковородку. Сверху кладем манерованый лук репчатый, майонез, тертый сыр и доводим до готовности в духовке. Время готовки 30-35 минут. Готовят непосредственно перед подачей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 246.2 ккал.
  • Белки: 14 гр.
  • Жиры: 19.1 гр.
  • Углеводы: 2.2 гр.

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий