ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо по-французски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе говядины | 15900 | 10000 |
| Мука | 600 | 600 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 2380 | 1999 |
| Майонез | 3500 | 3500 |
| Сыр | 2180 | 2006 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 100/50/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезку мяса очистить от пленки, нарезать на искоса в форме листа, отбить до 3-4 мм. Панировать в муке, обжарить с двух сторон, положить на порционную сковородку. Сверху кладем манерованый лук репчатый, майонез, тертый сыр и доводим до готовности в духовке. Время готовки 30-35 минут. Готовят непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 246.2 ккал.
- Белки: 14 гр.
- Жиры: 19.1 гр.
- Углеводы: 2.2 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
