Мясо по-французски (ТТК5327) технологическая карта

Мясо по-французски (ТТК5327)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 15.6к. Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо по-французски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	15900	10000
Мука	600	600
Соль	300	300
Перец черный молотый	5	5
Сахар	200	200
Лук репчатый	2380	1999
Майонез	3500	3500
Сыр	2180	2006
Салатный лист	973	701

Выход: 100/50/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку мяса очистить от пленки, нарезать на искоса в форме листа, отбить до 3-4 мм. Панировать в муке, обжарить с двух сторон, положить на порционную сковородку. Сверху кладем манерованый лук репчатый, майонез, тертый сыр и доводим до готовности в духовке. Время готовки 30-35 минут. Готовят непосредственно перед подачей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)