Котлеты Бухоро (ТТК5321) технологическая карта

Котлеты Бухоро (ТТК5321)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 224 Комментарии 0 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Бухоро

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Бухоро вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	22200	13999
Курдюк. жир	3000	3000
Картофель	5010	3006
Соль	300	300
Приправа для мяса	200	200
Масло сливочное	2000	2000
Орех мускатный очищенный	50	50
Салатный лист	973	71

Выход: 200/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говяжья вырезка отбивается, курдюк и картошку нарезаем брусочками. Солим, перчим, добавляем зиру и мускатный орех и все это закручиваем рулетиком. Две штуки на порцию обжариваем в сковородке, доводим до готовности в духовке. Перед подачей поливаем растопленным сливочным маслом. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)