Технико-технологическая карта Сякэ тиизу синоби яки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сякэ тиизу синоби яки, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто в г. | |||||||
| шпинат с/м | 48 | 40 | |||||||
| чеснок п/ф | 1 | ||||||||
| масло растительное | 10 | 10 | |||||||
| рис для суши п/ф | 60 | ||||||||
| лосось (сёмга) без кожи п/ф | 40 | ||||||||
| соус сырный п/ф | 50 | ||||||||
| лимон | 16 | 15 | |||||||
| зелень (укропа) п/ф | 2 | ||||||||
| соль | 2 | ||||||||
| перец белый молотый | 0,1 | 0,1 | |||||||
| выход: | 160/15/2 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лосось нарезают ломтиками (слайсами) толщиной примерно 2 мм. шпинат размораживают, слегка нарезают на несколько частей и обжаривают, с добавлением мелко рубленного чеснока на трепане 2 минуты, добавляют рис.
- В рис добавляют 50 грамм воды (зашпаривают) солят перчат и перемешивают.
- Выкладывают рис со шпинатом в посуду для запекания, на него по всей площади выкладывают лосось, слегка подсаливают и перчат.
- По всей поверхности, равномерно, распределяют соус и запекают под саламандрой около3 минут до золотистого колера. отпускают в той же посуде в которой запекали.
- Украшают долькой лимона и веточкой зелени.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t65°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Показатели качества и безопасности: органолептические показатели
- Внешний вид: запечённое блюдо с красивой корочкой, украшенное лимоном и зеленью укропа.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам.
- Цвет: свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой на поверхности.
- Вкус и запах: в меру острый и солёный, сливочный, свойственный рыбе. Не допускается неприятный, не свойственный кус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13,9 | 23 | 33,5 | 397 |
