Сякэ тиизу синоби яки (ТТК7419)

Технико-технологическая карта Сякэ тиизу синоби яки ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Сякэ тиизу синоби яки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сякэ тиизу синоби яки, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто в г.
шпинат с/м4840
чеснок п/ф1
масло растительное1010
рис для суши п/ф60
лосось (сёмга) без кожи п/ф40
соус сырный п/ф50
лимон1615
зелень (укропа) п/ф2
соль2
перец белый молотый0,10,1
выход:160/15/2

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лосось нарезают ломтиками (слайсами) толщиной примерно 2 мм. шпинат размораживают, слегка нарезают на несколько частей и обжаривают, с добавлением мелко рубленного чеснока на трепане 2 минуты, добавляют рис.
  2. В рис добавляют 50 грамм воды (зашпаривают) солят перчат и перемешивают.
  3. Выкладывают рис со шпинатом в посуду для запекания, на него по всей площади выкладывают лосось, слегка подсаливают и перчат.
  4. По всей поверхности, равномерно, распределяют соус и запекают под саламандрой около3 минут до золотистого колера. отпускают в той же посуде в которой запекали.
  5. Украшают долькой лимона и веточкой зелени.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t65°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

 

Показатели качества и безопасности: органолептические показатели

  • Внешний вид: запечённое блюдо с красивой корочкой, украшенное лимоном и зеленью укропа.
  • Консистенция: свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой на поверхности.
  • Вкус и запах: в меру острый и солёный, сливочный, свойственный рыбе. Не допускается неприятный, не свойственный кус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
13,92333,5397
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector