Тарт с помидорами и скумбрией (ТТК2544)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарт с помидорами и скумбрией

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тарт с помидорами и скумбрией

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с помидорами и скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 150\ 150
2 Соль поваренная пищевая 1\1
3 Масло сливочное несоленое 50\ 50
4 Овсяные хлопья Геркулес 50\ 50
5 Мак (семена) 5\ 5
6 Вода питьевая 50\ 50

Начинка

7 Скумбрия атланстическая обезглавленная 250\ 185
8 Анчоус консервированный в масле 20\ 20
9 Помидоры (томаты) черри 30\ 29
10 Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 100\ 97
11 Соль поваренная пищевая 1\ 1
12 Масло оливковое рафинированное 10\ 10
13 Салат рукола 10\ 7,2

Выход полуфабриката, г: 655,2                 Выход готового изделия, г: 0/272/306

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Приготовление теста

Насыпьте в миску горкой белой пшеничной муки и щепотку соли. В центре сделайте углубление и положите в него сливочное масло, нарезанного маленькими кусочками. Перемешайте кончиками пальцев, чтобы получилась рассыпчатая масса. Добавьте мелкие овсяные хлопья, у семена мака и постепенно влейте воду. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар и дайте расстояться 30 минут при комнатной температуре.

Приготовление начинки

Тем временем нарежьте тонкими ломтиками (стружкой) 250 г свежего филе скумбрии и приправьте молотым перцем. Промойте и обсушите горсть листьев рукколы. Промойте под струей проточной воды 12 шт. филе соленых анчоусов.

Выпечка заготовок для тартов

Разогрейте духовку до 180° С (термореryлятор в положении 6). Раскатайте тесто скалкой в круглый пласт толщиной 2 мм. Разделите его на 4 равные или 6 частей и выложите на противень. На середину каждого куска поставьте чайную чашку, чтобы образовалось углубление.
… Поставьте противень в духовку на 10-12 минут, чтобы тесто слегка подрумянилось.

Завершение

Достаньте противень из духовки, но не выключайте ее. Каждый тарт покройте слоем из 8 столовых ложек помидоров-конкассе и выложите, чередуя, анчоусы, ломтики скумбрии и дольками помидоров-черри .

Снова поставьте противень в духовку на 3 минуты, чтобы тарты лишь подогрелись. … Тем временем заправьте руколу небольшим количеством оливкового масла и соком лимона.

Выньте тарты из духовки, украсьте рукколой и быстро подавайте.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

71,4\ 72,3\ 132,4\ 1466 (6136)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: