ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина Ермак
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина Ермак вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе говядины | 15900 | 10000 |
| Помидор свежие | 3730 | 2000 |
| Шампиньоны с/м 100 | 6580 | 2000 |
| Масло растительное | 260 | 260 |
| Майонез | 3000 | 3000 |
| Сыр | 1090 | 1003 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 100 | 100 |
| Мука | 1000 | 1000 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 100/50/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезка мяса нарезать на кусок. Отбить до 3-4 мм, посолить, поперчить, обвалить в муке, обжарить с двух сторон и положить на сковородку, сверху нарезанный кольцами помидор, жаренные шампиньоны, майонез и посыпать тертым сыром. Все это довести до готовности и подать на салатном листе с гарниром картошки или риса. Время готовки 30-35 минут. Готовят непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 20.71 г | 30 % |
| Жиров | 13.27 г | 18 % |
| Углеводов | 2.03 г | 0 % |
| Калорийность | 201.51 ккал (843 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
