- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Бахор
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Бахор
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Бахор вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Капуста белокочанная | 6250 | 5000 |
| Морковь | 7820 | 4000 |
| Лук репчатый | 8300 | 3500 |
| Лук зеленый | 2250 | 1800 |
| Помидоры свежие | 5650 | 4803 |
| Масло растительное | 2000 | 2000 |
| Уксус столовый | 1000 | 1000 |
| Соль | 400 | 400 |
| Перец черный молотый | 100 | 100 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
| Чеснок | 900 | 702 |
| Соус соевый | 1000 | 1000 |
Выход: 200/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капуста шинкуется мелко, морковь режется соломкой, лук мелким кубиком и обжаривается с чесноком до золотистого цвета. Протирается все солью и выжимается от сока. Все перемешивается, заправляется уксусом, соевым соусом, перцем и подается на салатном листе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.50 г | 12 % |
| Жиров | 5.50 г | 7 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 95.60 ккал (400 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
