- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Жаркое лето
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Жаркое лето
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Жаркое лето вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер 1 кат | 598 | 575 |
| Масса отварной мякоти птицы | – | 250 |
| Морковь | 251 | 2001 |
| Огурцы соленые | 225 | 180 |
| Картофель | 137 | 1001 |
| Лук репчатый | 83 | 70 |
| Соус майонез паприка-лук ПФ | 215 | 215 |
| Выход готового блюда | – | 1000 |
| 1-масса вареных очищенных овощей | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареную мякоть птицы без кожи, вареные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук шинкуют. Все компоненты тщательно перемешивают и заправляют соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают в креманках, украсив зеленью при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – входящие компоненты правильной нарезки, равномерно перемешаны, уложены горкой и политы соусом
- Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до насыщенного розового
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, острый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 11,3 | 20,8 | 5,6 | 235,1 |
Инженер-технолог:
