Салат Лунная соната (ТТК5276)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Лунная соната

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Лунная соната вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Говядина (лопаточная часть) 650 487,5
Масса отварной говядины 300
Огурцы свежие 250 200
Кукуруза сахарная консервированная 210 150
Лук репчатый 179 150
Соус сметанный с шампиньонами 220 220
Выход готового блюда 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину, огурцы, лук нарезают кубиком, перемешивают, выкладывают в креманку, поливают соусом с шампиньонами и посыпают кукурузой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают в креманке при температуре +14оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – все компоненты нарезаны согласно рецептуре, политы соусом, посыпаны кукурузой
  • Цвет – характерный входящим компонентам
  • Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
  • Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму, соус – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 9,9 6,4 4,2 113,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий