ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Дикий пляж
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Дикий пляж вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 94 | 80 |
| Огурцы свежие | 78 | 75 |
| Перец свежий | 13,2 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сыр Российский | 21 | 20 |
| Кукуруза сахарная консервированная | 28 | 20 |
| Ветчина (в форме) | 22 | 20 |
| Соус майонез с паприкой и луком | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | – | 280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Овощи и ветчину нарезают соломкой, лук шинкуют, сыр натирают на терке. Все компоненты перемешивают и заправляют соусом майонезом с паприкой и луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают в креманке, украсив зеленью при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты равномерно перемешаны с соусом, правильной нарезки
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах –выраженный вкус и аромат паприки, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – все компоненты сохраняют свою форму, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 4,4 | 14,1 | 3,6 | 159,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.