Салат овощной по-французски (ТТК3008)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной по-французски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто Брутто Нетто
Яблоки 17 15 160 150
Огурцы соленые 17 15 150 150
Морковь 25,5 20,2/20* 255 202/200*
Сельдерей 25 20,5/20,5* 250 205/205*
Лук репчатый 18 15 160 150
Горошек зеленый консервированный 23 15 150 150
Майонез 25 25 250 250
Зелень 1 1 10 10
выход 125 1250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.

Срок реализации и хранения.  Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью.
  • Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный.
  • Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.
  • Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

Холодные блюда: салат из вареных овощей

 

 

5*103

 

 

0,1

 

1,0  

0,1

 

 

25

 

 

Без добавления соленых овощей и без заправки

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 2,1 16,8 7,2 188,4
На 100 г. 1,7 13,4 5,8 150,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий