ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Афродита
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Афродита вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
Брутто | Нетто | |
Филе куриное | 100 | 95 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Масса жареного филе | — | 75 |
Груша | 45 | 40 |
Грецкий орех | 45 | 20 |
Капуста пекинская | 70 | 50 |
Лимон | 24 | 101 |
Заправка для салата «Пикантная» | 15 | 15 |
Петрушка (зелень) | 28 | 20 |
Салат листовой | 2,7 | 2 |
Выход готового салата | — | 210/20/2 |
1 – масса сока лимона
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Филе куриное нарезают соломкой и жарят на растительном масле до готовности. Грушу очищают от семенных гнезд, пекинскую капусту нарезают соломкой, выкладывают слоями на лист салата, поливают соком лимона, заправкой и украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают на мелкой столовой тарелке при температуре +14оС, украсив зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты правильной нарезки, уложены слоями, украшены зеленью.
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей.
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
100 г продукта | 7,1 | 14,1 | 3,5 | 160,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.