- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем с рисом и лесными грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем с рисом и лесными грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем с рисом и лесными грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 70 | 70 |
| Паста Тойе для приготовления соусов «К дичи с лесными грибами» | 100 | 100 |
| Бульон Тойе «Тойокс» | 10 | 10 |
| Порошковая база Тойе «Бешамель» | 50 | 50 |
| Вода | 900 | 900 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход готового блюда | — | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
800 г воды доводят до кипения, добавляют бульон «Тойокс», размешивают до полного его растворения, затем добавляют пасту Тойе «К дичи с лесными грибами», соль и проваривают еще 2-3 мин. В оставшихся 100 г воды размешивают порошковую базу Тойе «Бешамель» до полного ее растворения. В суп вводят полученную смесь, размешивают, добавляют предварительно сваренный рис, размешивают и проваривают еще 5-7 мин до загустения супа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Суп подают в глубокой столовой тарелке при температуре +65оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – суп средней густоты с рисом и кусочками мелко нарезанных лесных грибов
- Цвет – характерный входящим компонентам, светло-коричневый, без посторонних примесей
- Вкус и запах –характерный входящим компонентам, в меру соленый, ярко выраженный вкус и аромат лесных грибов
- Консистенция – суп средней густоты, рис – хорошо сохранил свою форму, не переварен, суп без признаков расслоения
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,4 | 0,5 | 10,6 | 52,3 |
Инженер-технолог:
