ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говяжий бульон
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говяжий бульон вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Вода | 1000 | |
| Бульон Тойе говяжий | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход готовой продукции: | 1000 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду добавляем пасту и соль размешиваем до полного растворения, провариваем 1-3 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Бульон подается в глубоких тарелках или бульонных чашках, или пиалах, или в разовой посуде при температуре подачи не менее 750 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – бульон прозрачный, без хлопьев, на поверхности блестки жира, кусочки зелени, на дне тарелки кусочки моркови.
- Цвет бульона – от светло-коричневого до насыщенного коричневого, овощей характерного для их вида.
- Вкус и запах – характерный для концентрированного говяжьего бульона и ароматических веществ овощей (петрушки, лука, укропа, моркови).
- Консистенция – жидкая
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 1000г продукта | 1,22 | 3,75 | 2,32 | 47,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.