Цыпленок Любовь к себе (ТТК5084)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок Любовь к себе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок Любовь к себе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Цыпленок-бройлер 208 200
Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» 20 20
Ветчина (в форме) 21 20
Огурцы маринованные 25 10
Сыр Российский 22 20
Масло растительное 20 20
Соус Бешамель «Беловежский» 30
Хлеб пшеничный 38 30
Масло сливочное 5 5
Масса готовых гренок 25
Выход готового блюда 300/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Филе слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину укладывают фарш, заворачивают рулетиком, панируют в муке и обжаривают.

Фарш: маринованные огурцы, ветчину нарезают соломкой и перемешивают с пастой Тойе «Шампиньоны».

Обжаренный  рулетик заливают соусом Бешамель и прогревают еще 5-7 минут. Из пшеничного хлеба готовят гренку.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Рулетик укладывают на гренку, поливают соусом, в котором прогревался. Отпускают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +75оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – рулетик подан с соусом на гренке из пшеничного хлеба
  • Цвет – характерный входящим компонентам
  • Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – рулетик хорошо сохраняет свою форму, соус – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 14,3 18,2 6,2 228,2

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий