Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба по — индонезийски (ТТК4196)

Рыба по — индонезийски (ТТК4196)

Рыба по — индонезийски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба по — индонезийски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по — индонезийски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Рыба (судак) 363 200
Филе рыбное (тунец, масляная) 454 400
Крабы 100 100/261
     или раки 100 100/261
Бульон куриный 125 125
Лук репчатый 90 76
Лимоны 50 45
Сливки 54 54
Бананы 250 83
Мука пшеничная 50 50
Рис 54 1502
Выход   1000

Масса отварных мясопродуктов; 2  масса отварного риса

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо очищенных крабов или раков нарезают на кусочки по 3 — 4 см. Рис отваривают в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и обжаривают до светло золотистого цвета. Добавляют немного куриного бульона.

Рис промывают в холодной воде, дают воде стечь, смешивают с соусом, солят и разогревают.

Рыбное филе делят на десять части, сбрызгивают соком лимона, маринуют полчаса, затем куски подготовленной рыбы, морепродуктов солят, окунают в сливки и панируют в муке. Жарят во фритюрнице в течение 4 — 6 мин при температуре 160 оС.

Рис украшают половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе и морепродуктам подают кетчуп.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top