Свинина Зимняя вишня (ТТК5110)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Зимняя вишня

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина Зимняя вишня вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

Расход сырья на 1 кг  готовой продукции, г
Брутто Нетто
Свинина (корейка) 173 147
 Топпинг Тоей вишня 40 40
Масло растительное 10 10
Паста «Тойе» для соуса к мясу 20 20
Паста «Тойе» для дичи со вкусом фруктов

 

20 20
Вода

Бренди

25

20

25

20

Выход готовой продукции: 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезанное брусочками, по 10 – 15 г, обжаривают до готовности, добавляют пасту Тойе для соуса к мясу и пасту Тойе для дичи со вкусом фруктов, бренди, воду и все доводят до кипения . В готовое блюдо добавляем топпинг Тойе  с кусочками фруктов “Вишня”.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Свинину в вишневом соусе готовят и отпускают в порционной сковородке. Температура подачи  блюда не менее 650 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – брусочки, массой 10 – 15 г, жареной свинины в соусе. Мясо сохранило форму нарезки.
  • Цвет – кусочков мяса от светло-коричневого до коричневого. Соуса от светло-бордового до насыщенного темно-бордового.
  • Вкус и запах – солоноватый, характерный для мяса, соус имеет  привкус вишни.
  • Консистенция мяса – мягкая, сочная, плотная, не жесткая, соуса – средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 10,8 22,1  11,5  300,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий