ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина запеченная с соусом неаполитанским
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина запеченная с соусом неаполитанским вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 242 | 206 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 140 |
| Соус «Тойе неаполитанский» | 40 | 40 |
| Сыр Российский | 10,6 | 10 |
| Выход готового блюда | – | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционный кусок свинины слегка отбивают, придавая овальную форму, солят, обжаривают на растительном масле. На одну сторону кладут соус неаполитанский, посыпают сыром и запекают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Свинину подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционный кусок мяса овальной формы, сверху запеченный сыр, соус не растекся
- Цвет – сверху – золотистая корочка, соуса – красный, мяса – серый
- Вкус и запах – характерный запеченному мясу, с ярко выраженным вкусом и ароматом неаполитанского соуса
- Консистенция – соус не растекается, мяса – плотная, мягкая, эластичная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 22,1 | 12,8 | 48,6 | 174,9 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
