- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Каприз для мужа
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Каприз для мужа
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина Каприз для мужа вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (вырезка) | 139 | 118 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жаренного мяса | – | 70 |
| Лук репчатый | 120 | 100 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | – | 50 |
| Перец свежий | 85 | 64 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного перца | – | 50 |
| Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны» | 50 | 50 |
| Соус майонез с паприкой и чесноком | 25 | 25 |
| Выход готового блюда | – | 235 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Мясо, нарезанное кубиком, посыпают солью, перцем и жарят на растительном масле. В горшочек выкладывают мясо, нарезанные полукольцами пассерованные лук и перец, пасту Тойе «Шампиньоны», поливают соусом майонезом с паприкой и чесноком и прогревают 5-10 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Свинину подают в горшочке, украсив зеленью при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – подано в горшочке, украшено зеленью
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах –ярко выраженный вкус и аромат шампиньонов, паприки и чеснока, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – все компоненты хорошо сохраняют свою форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 6,3 | 7,6 | 6,4 | 122,9 |
Инженер-технолог:
