ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак Морская хитрость
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак Морская хитрость вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование
Сырья |
Расход сырья на 1 кг или 1 порцию
готовой продукции |
|
| Брутто | Нетто | |
| Судак (филе без кожи и костей) | 188 | 116 |
| Лимон | 24 | 101 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука | 75 | 75 |
| Пиво | 25 | 25 |
| Яйцо | — | 40 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соус майонез с паприкой и чесноком | 30 | 30 |
| Салат листовой | 28 | 20 |
| Лимон для украшения | 10 | 10 |
| Петрушка | 2,7 | 2 |
| Выход | — | 240/30/20/10/2 |
1- масса сока лимона
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Филе рыбы нарезают на кусочки массой 20-25 г, посыпают солью, поливают соком лимона и оставляют на 20-25 минут для маринования. Из муки, пива и яйца готовят тесто. Рыбу опускают при помощи поварской иглы в тесто и жарят во фритюре. Рыбу отпускают на листе салата, поливают майонезом, украшают зеленью и лимоном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускается на мелкой столовой тарелке, поверх листа салата. Температура подачи не ниже 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Рыба подана на мелкой столовой тарелке, украшена зеленью, лимоном, рядом подлит майонез |
| Цвет | Характерный входящим компонентам, без посторонних примесей |
| Вкус и запах | Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Рыба хорошо сохраняет свою форму |
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 12,6 | 12,0 | 17,6 | 231,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
